以下是江西万年石镇烟熏猪头肉的传统制作工艺与调料配比解析，综合其百年传承特色与现代实践，突出“熏香透骨、肥而不腻”的核心风味：
一、原料选择与预处理工艺主料标准
燎毛去腥：喷枪烧净表面余毛，刮除焦黑层，重点清理耳蜗、鼻孔等褶皱处。
剁骨分块：沿骨缝劈开猪头，剔除大骨，保留完整皮肉，切为10×15cm大块（便于熏料渗透）。
深度清洁：流水冲漂血水后，粗盐搓洗皮脂黏液，再浸泡4小时（中途换水3次）。
猪头规格：选用黑毛猪头（重量≥8斤/只），需含猪耳、猪舌、猪脸肉，肥瘦相间为佳。
关键处理：
二、腌制工艺与调料配比（以10斤猪头为基准）调料
用量
作用
粗盐
150克（鱼重1.5%）
基础咸度渗透
高度白酒
100克
防腐增香，软化肉质
花椒粒
30克
赋予麻香底蕴
五香粉
20克
复合香气（八角、桂皮等）
姜片+葱段
各100克
去腥增香
操作：
调料混合揉搓猪头，冷藏腌制≥5天（每日翻动2次），确保深层入味。
三、熏制核心工艺：百年烟熏三昧真火熏料黄金配方（体现石镇特色）
材料
用量
作用
油茶壳
200克
独特果木香，烟味醇厚
木糠
150克
稳定发烟，助燃控温
锯木屑
100克
延长熏时，深化烟熏色
红糖
50克
促琥珀色，焦糖香
三阶段熏法
初熏（8小时）：40-50℃低温慢熏，熏料混合铺铁锅底，竹篦单层码肉，盖松木盖留缝，烟色青白为佳。
二熏（6小时）：60℃中温熏制，补半量新熏料，翻面确保均匀上色。
三熏（4小时）：70℃高温固色，熏至表皮棕红油亮，烟香渗入肌理。
关键：全程需地窖环境（湿度70%），避免暴干或霉变。
四、晾晒与熟成自然风干：熏后肉块悬挂通风处（避光），晾晒5-7天，脱水30%以浓缩风味。
地窖熟成：装入陶坛密封，地窖（12-15℃）静置20天，形成独特“酵香”。
五、烹饪与食用方式经典吃法：
蒸制：厚切铺笋片，淋米酒蒸20分钟，肥肉透明如冻，瘦肉酥烂。
爆炒：薄片配青椒、蒜苗，大火快炒，熏香与鲜辣交融。
年节仪式：
祭祖时整块装盘，象征“鸿运当头”；宴客切“如意卷”造型，寓意吉祥。
六、工艺要诀与风味特点特性
形成机制
工艺支撑
熏香透骨
油茶壳+三阶段低温熏
18小时慢熏渗透
肥而不腻
地窖熟成分解脂肪
20天酵解转化
琥珀色油亮
红糖美拉德反应
70℃高温固色段
保存：
涂茶油防氧化，阴凉处挂存≤6个月，风味愈久愈醇。
石镇口诀：
“盐酒腌透五日期，油茶熏香十八时；地窖藏得三旬味，蒸炒两吃百宴珍！”
此工艺融合赣北山林物产（油茶壳）与百年经验，每一口皆承载石镇人的时间智慧。
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